鸡胸肉在川菜中比较厉害和神奇的做法不外乎三道菜。
鸡豆花!
芙蓉鸡片!
雪花鸡淖!
当楚云风看到李老吩咐保姆拿了一块宣威火腿和一小碗高汤过来时,便知道李老肯定是要做这道雪花鸡淖了。
这里的高汤跟高级清汤不一样,高汤是初级汤汁,高级清汤是高汤经过肉蓉“扫”过后“吊”出来的汤汁。
高汤看起来有些浑浊,而高级清汤看起来呈茶汤色,给人一种很清澈的感觉,就像是白开水一样。
这道菜楚云风在学习鸡豆花的时候就知道了,当时还专门查询了一下那些失传的川菜。
对于这道菜也是非常向往,很想学!
因为这道菜做出来就像是雪花一样白白的,非常的美观,绝对是川菜中的精髓菜式。
没想到今天终于有机会学了,先看李老做一遍,一会儿再进系统空间里去练习一下。
如果学不会的话就用经验值来进行复原,不就是10万经验值嘛?
为了这道菜,那还是非常值得的。
“这道雪花鸡淖估计现在会做的人很少了,就算是会做的,可能也无法将它的味道和造型做得那么地道。
这道菜虽然用到的食材不多,但是技巧上……
呵呵,你们好好看吧,我只做一遍!”
果然是不会告诉你任何诀窍,刚才都要说到关键地方了,这李老立刻就“呵呵”了……
楚云风也想说一下“呵呵”,只要是你做了,小爷还会怕学不会吗?
这道菜用到的食材不多,一共就只有八种。
高汤、鸡胸肉、宣威火腿、鸡蛋、盐、胡椒、味精和水豆粉。
李老首先处理的是火腿,拿起刀的那一刻,李老浑身的气质立马变了。
之前还是一副懒洋洋、慢吞吞的样子,可是现在立刻就感觉他转变了一副面孔。
现在李老的脸上充满了沉稳和自信,眼睛里流露出炯炯发光的眼神,满是坚毅和自信。
李老先将火腿切成了薄片,刀在他的手中很稳,刀速也非常的快。
随后再将它们切成了碎末,然后慢慢地将它们剁细,放在一旁备用。
楚云风知道,这被剁碎了的肉末在老传统的川菜中叫做“火腿蒙子”。
而这“蒙子”就是这样被剁细的“面面”,也就是小颗粒。
下一步便是处理鸡胸肉,这一步跟做鸡豆花时处理的方法是一致的。
先要去除鸡胸肉上的筋膜,然后用刀背反复捶打,将鸡胸肉剁细,是越细越好。
考虑到李老上了年纪,楚云风想上前去帮李老处理这个步骤。
刚想迈出步子的时候被侯会长给拉住了。
看见侯会长轻轻的摇了摇头,楚云风将步子收了回来。
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